Caviar baeri ◆
Baerii caviar
| Nom latin | Acipenser baerii |
|---|---|
| Famille | Œufs de poisson & caviar |
| Origine | Étangs d’Aquitaine et de Sologne |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Beurré · Salin · Délicat |
| Prix courant | 1,5–3 €/g |
Ce que c’est
La France a interdit la pêche de son esturgeon de Gironde en 1982 ; dix ans plus tard, les fermes repartaient avec le baeri sibérien importé pour cela, et tout le caviar d’Aquitaine repose sur cette substitution. Le poisson donne ses œufs vers sept ans quand le béluga en demande quinze : c’est pourquoi le baeri est le caviar qu’une cuisine peut se permettre d’approcher du feu.
En cuisine
C’est le seul caviar à tiédir : posez les grains sur une sauce hors du feu, sous 40 °C, ils tiennent. Au-delà, ils éclatent et graissent, et rien ne les rattrape.
S’accorde avec
Crème Pomme de terre Œuf Ciboulette Coquille Saint-Jacques Poireau
Même espèce
Caviar Caviar d’esturgeon blanc Caviar naccarii Caviar osciètre Caviar pressé (payusnaya) Caviar schrenckii
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