rillettes

Pork rillettes

Ce que c’est

Balzac, Tourangeau, les appelait une brune confiture dans Le Lys dans la vallée en 1836 : la viande cuit des heures dans sa propre graisse, s’effiloche, puis se scelle sous une couche de gras. Tours les cuit à découvert pour qu’elles brunissent, Le Mans les garde pâles et plus souples, et les deux villes ne se sont jamais entendues.

En cuisine

Sortez-les trente minutes avant de servir : froid, le gras est de la cire et ne donne rien. Travaillez-les à la fourchette, pas au couteau — la texture doit rester filandreuse, pas lisse.

S’accorde avec

Cornichon Moutarde de Dijon Échalote grise Pomme Vinaigre de vin blanc Poivre noir Pruneau

Même espèce

andouillette boudin blanc Boyaux naturels Crépine chorizo ciauscolo

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