jambon d’oie

Cured goose breast

Ce que c’est

L’élevage de l’oie s’est enraciné en Lomellina après un édit des Sforza autorisant l’installation de familles juives au XVe siècle : le porc étant interdit, l’oie a pris sa place. La poitrine séchée est le versant maigre de cette tradition ; le salame d’oca di Mortara qui en est né plus tard a fini par intégrer du porc, pour l’autre moitié de la ville.

En cuisine

Tranchez fin à température fraîche et n’assaisonnez qu’à l’huile : sa note ferreuse se bat avec le vinaigre. Pour faire fondre la barde, saisissez les tranches côté gras dix secondes, pas plus — le maigre est déjà cuit par le sel et grise dès qu’il chauffe.

S’accorde avec

Figue Poire Noix Huile d’olive Céleri branche Raisin

Même espèce

foie gras d’oie Oie Graisse d’oie

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