Tomate cœur de bœuf

Oxheart tomato

Ce que c’est

Le type cœur de bœuf est ancien et italien, sélectionné pour la chair et non pour le jus : sous les épaules côtelées, la loge à pépins est presque inexistante, si bien qu’une tranche tient au lieu d’inonder l’assiette. Sa peau fine et sa faible acidité expliquent aussi qu’elle voyage mal et qu’on la voie rarement loin de son terroir.

En cuisine

Taillez des tranches épaisses, salez, attendez dix minutes avant l’huile : le sel tire l’eau qui diluerait la vinaigrette. Ne la cuisez jamais — sans gel ni pépins pour tenir la chair, elle tombe en eau.

S’accorde avec

Huile d’olive Basilic Fleur de sel de Guérande Mozzarella di bufala campana Oignon rouge Vinaigre balsamique Poivre noir

Même espèce

Bintje Tomate noire de Crimée Bonnotte de Noirmoutier Chuño Tomate datterino Aubergine

De saison en même temps

Oignon doux des Cévennes Betterave de Chioggia Figue de Barbarie Haricot vert Chou-rave Poire nashi

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