Gombo
Okra
| Nom latin | Abelmoschus esculentus |
|---|---|
| Famille | Légumes |
| Origine | Afrique de l’Ouest |
| Saison | juillet – septembre |
| Goût | Végétal · Frais · Doux |
| Prix courant | 6–12 €/kg |
Ce que c’est
Le mot gumbo vient de ki ngombo, nom bantou de la gousse, passé l’Atlantique avec les Africains réduits en esclavage, en même temps que la plante. Le mucilage que l’on recherche ou que l’on redoute est une fibre soluble logée dans la loge à graines, libérée seulement quand la gousse est coupée et mouillée.
En cuisine
Pour lier un ragoût, taillez-le en rondelles ; pour le garder ferme, laissez les gousses entières et saisissez-les à sec quatre minutes avant tout liquide. Un trait de vinaigre ou de tamarin coupe aussi le filant.
S’accorde avec
Tomate Oignon Ail Piment Crevette Cumin Graine de coriandre Riz
Entre aussi avec
Riz Carolina Gold Poudre de filé Fonio Kombu gagome Herbe de rizière (ngo om) Huile de palme rouge (dendê)
De saison en même temps
Concombre Frisée Piment de Gernika Haricot vert Laitue Pak choï
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