Extrait de café

Coffee extract

Ce que c’est

La référence de la pâtisserie française est un extrait de café torréfié, eau et sucre réduits à environ 28 % de matière sèche de café, sorti d’une maison parisienne qui travaille depuis 1845. Une crème ou une crème au beurre parfumée au café infusé tranche ou se relâche parce qu’on y a ajouté de l’eau ; l’extrait porte le même goût en quelques grammes.

En cuisine

Comptez 8 à 12 g par litre de crème anglaise ou par 500 g de crème au beurre, hors du feu, en fin de mélange : cuit, il devient plat et cendré. Si une mousse manque de goût, ajoutez de l’extrait, jamais du café infusé.

S’accorde avec

Beurre Chocolat noir Crème Mascarpone Œuf Noisette Rhum brun

Même espèce

Cascara (pulpe de cerise de café) Café Café vert

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