Cascara (pulpe de cerise de café) ✦

Cascara

Ce que c’est

La cascara est la chair séchée de la cerise de café, celle que la station de lavage évacue pour atteindre les deux graines ; au Yémen on en tire le qishr, épicé au gingembre, depuis le XVᵉ siècle au moins, pendant qu’on exportait les grains. L’Europe ne l’a autorisée à la vente comme aliment qu’en février 2022, après avoir traité pendant des années comme une nouveauté douteuse une boisson plus ancienne que l’espresso.

En cuisine

C’est un fruit, pas un café : 8 g pour 250 ml à 95 °C, quatre minutes, puis goûtez — au-delà de six, elle devient astringente et tannique. Infusée dans un sirop de sucre, elle donne un sirop d’hibiscus et de cerise séchée pour les sorbets.

S’accorde avec

Fleur d’hibiscus (karkadé) Cynorhodon Figue sèche Miel Citron Cardamome Gingembre Chocolat noir

Même espèce

Café Extrait de café Café vert

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