Feuille de vigne

Vine leaf

Ce que c’est

Le mot turc dolma vient de dolmak, être rempli, et la feuille de vigne a suivi la table ottomane des Balkans au Levant comme un emballage qui assaisonne ce qu'il contient. Feuilles en saumure et feuilles fraîches ne s'échangent pas : la saumure a déjà attendri et salé la feuille, quand la fraîche garde son tanin et demande un blanchiment.

En cuisine

Cueillez les feuilles fraîches à la fin du printemps, tant que les nervures restent souples, et blanchissez-les trente secondes. Les feuilles en saumure demandent l'inverse : dix minutes de trempage à l'eau froide, sans quoi le dolma sera immangeable de sel.

S’accorde avec

Riz Agneau Huile d’olive Citron Feta Menthe Pignon de pin Yaourt

Même espèce

Vinaigre balsamique traditionnel de Modène DOP Amontillado Armagnac Banyuls Brandy de Jerez Vinaigre de Champagne

De saison en même temps

Barbe de moine Ashitaba (angélique d’Hachijō) Ayu Renouée poivre d’eau (tade) Margose Brocoli

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