Feuille de périlla coréenne

Kkaennip (Korean perilla leaf)

Ce que c’est

Le périlla coréen est une variété botanique différente du shiso japonais — plus large, plus plate, verte sur les deux faces plutôt que pourpre au revers — et une cuisine coréenne ne les échange jamais. La même plante fournit le deulgireum, l’huile de graines de périlla grillées qui assaisonne la moitié des légumes coréens : une seule culture donne à la fois une feuille à envelopper et une matière grasse.

En cuisine

Pour le kkaennip-jangajji, empilez les feuilles en badigeonnant une feuille sur deux ou trois, puis pressez : de la sauce sur chacune et le cœur de la pile est trop salé en un jour. Posez-les à plat sur la laitue plutôt qu’à sa place : une feuille de périlla par bouchée est un maximum.

S’accorde avec

Gochujang Ail Huile de sésame grillé Poitrine de porc Gochugaru (piment coréen en flocons) Sauce soja Huile de périlla

Même espèce

Poudre de graines de périlla (deulkkae garu) Épis floraux de shiso Kkaennip-jangajji Huile de périlla Graine de périlla Shiso rouge (aka-jiso)

Entre aussi avec

Ssamjang

De saison en même temps

Angélique Basilic Coriandre Épazote Ciboule de Chine Hoja santa (feuille sainte)

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