Grande absinthe

Wormwood

Ce que c’est

Le vermouth tient son nom de Wermut, l’allemand pour l’absinthe, et la plante reste ce qui distingue légalement cette boisson de tout autre vin aromatisé. Son amertume vient de l’absinthine, encore perceptible à des dilutions de plusieurs dizaines de milliers de fois, d’où un dosage à la feuille et non au brin.

En cuisine

Une ou deux feuilles par litre de marinade à gibier, retirées après vingt minutes : laissez un brin toute la nuit et la viande prend une note camphrée que la cuisson n’efface pas. Dans un sirop, ajoutez-la hors du feu — l’ébullition chasse l’arôme et ne concentre que l’amertume.

S’accorde avec

Baie de genièvre Graine de fenouil Anis vert Sanglier Miel Citron Badiane

Même espèce

Absinthe Vermouth sec Génépi Armoise Vermouth rouge Estragon

De saison en même temps

Épazote Hysope Truffe de Bagnoli Piment royal Pistache de Bronte Souci officinal

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