Riz gluant noir

Black glutinous rice

Ce que c’est

Le pourpre est dans le son, non dans l’albumen : blanchissez-le et il cuit comme n’importe quel riz gluant, incolore et sans relief. C’est l’un des riz vendus sous le nom de « riz interdit », au motif qu’il aurait été réservé à l’empereur — belle formule, mais les sources qui l’appuient sont minces.

En cuisine

Trempez une nuit, puis cuisez à la vapeur plutôt qu’à l’eau : bouillis, les grains éclatent et l’eau emporte la couleur. Coupez-le à un pour trois de riz gluant blanc si vous voulez un entremets au lait de coco qui prenne au lieu de rester liquide.

S’accorde avec

Lait de coco Sucre de palme Mangue Feuille de pandan Sésame noir Gingembre Banane

Même espèce

Akazu (vinaigre rouge japonais) Riz arborio Galette de riz (bánh tráng) Riz basmati Riz noir Riz bomba

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