Beurre de tourage (beurre sec)
Laminating butter (dry butter, 84%)
| Nom latin | Butyrum siccum |
|---|---|
| Famille | Laitages & œufs |
| Origine | Charentes-Poitou, France |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Beurré · Riche · Lacté |
| Prix courant | 12–18 €/kg |
Ce que c’est
Le beurre ordinaire casse au froid et rend de l’eau au chaud ; le beurre de tourage est baratté et malaxé pour que ses cristaux gras restent plastiques entre 14 et 18 °C environ, la fenêtre du tourage. Trois tours simples transforment une plaque en vingt-sept, chacune plus mince qu’une page.
En cuisine
Le beurre et la détrempe doivent avoir la même fermeté au moment d’abaisser : si le beurre est plus dur, il se brise en éclats et les feuillets se soudent. Amenez les deux vers 14 °C et laissez 30 minutes de repos entre les tours.
S’accorde avec
Farine T45 Farine T55 Levure de boulanger Sucre blanc Œuf Chocolat noir Crème
Même espèce
Beurre clarifié Ghee Niter kibbeh (beurre clarifié épicé éthiopien) Beurre cru Smen (beurre fermenté marocain)
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