Massepain

Marzipan

Ce que c’est

Le massepain s'achète à la proportion et non au nom : plus il y a d'amande et moins de sucre dans la pâte crue, plus la qualité est haute, et les appellations de Lübeck occupent le haut de cette échelle. La légende que raconte toute boutique de Lübeck veut que des boulangers l'aient inventé pendant une famine, sommés de faire du pain quand il ne restait en réserve que des amandes et du sucre : aucun document ne l'atteste, et la pâte était arrivée d'Orient méditerranéen en Europe du Nord bien avant.

En cuisine

Travaillez-le froid et peu. Le pétrissage fait remonter l'huile d'amande, la pâte devient grasse puis granuleuse et ne revient plus : fleurez le plan de travail au sucre glace, jamais à la farine.

S’accorde avec

Chocolat noir Abricot Cerise Eau de rose Pâte de pistache Kirsch

Même espèce

Abricot Bergeron Amande Poudre d'amande Huile d’amande Amardine (pâte d’abricot séchée) Cerise amarena au sirop

Entre aussi avec

Huile de noyau d’abricot Amande amère

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