Blé amidonnier ✦

Emmer wheat

Ce que c’est

L’amidonnier est le farro du milieu — une espèce à part entière, ni épeautre ni engrain — et c’était le blé du puls romain, ce far que les époux partageaient lors de la confarreatio. C’est un blé vêtu : le grain ne se sépare pas de sa balle au battage, et c’est précisément ce qui l’a fait céder devant le blé tendre.

En cuisine

Trempez-le une nuit et cuisez-le trente à quarante minutes ; perlé, comptez vingt-cinq minutes sans trempage. Il doit résister sous la dent jusqu’au bout — il ne deviendra jamais crémeux, n’essayez pas d’en tirer un risotto.

S’accorde avec

Huile d’olive Pecorino romano Haricot borlotti Sauge Cèpe Guanciale

Même espèce

Boulgour Couscous Petit épeautre Farine complète Farine T45 Farine T55

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