Farine de fève

Fava bean flour

Ce que c’est

Le décret de 1993 sur le pain de tradition française n’autorise que trois adjuvants, et la farine de fève à 2 % au maximum est le premier : sa lipoxygénase oxyde les caroténoïdes et blanchit la mie. Raymond Calvel a passé sa carrière à démontrer que c’était une perte sèche, ces mêmes pigments portant tout l’arôme du blé.

En cuisine

Dosez à 0,5 à 1 % du poids de farine plutôt qu’aux 2 % légaux : le taux fort blanchit la mie mais efface l’odeur de blé et laisse une pointe de haricot vert. Elle n’agit que par l’oxygène — dans une pâte pétrie doucement à la main, elle ne fait presque rien.

S’accorde avec

Farine T65 Farine T55 Levure de boulanger Sel Huile d’olive Beurre

Même espèce

Fève sèche Fève

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