Violette
Sweet violet
| Nom latin | Viola odorata |
|---|---|
| Famille | Fleurs |
| Origine | Toulouse et ses serres |
| Saison | février – mars |
| Goût | Floral · Sucré · Délicat |
| Prix courant | 5–10 €/barquette (20 g) |
Ce que c’est
Son parfum tient aux ionones, qui anesthésient brièvement les récepteurs mêmes chargés de les percevoir : on sent la violette, puis plus rien, puis de nouveau une minute après. Toulouse en a fait une industrie d'hiver au XIXᵉ siècle, la cultivant sous châssis et la confisant à la tonne pour le marché parisien.
En cuisine
Confisez-les le jour même de la cueillette : une violette coupée perd son parfum en une journée environ. Passez-les au blanc d'œuf à peine battu, roulez-les dans le sucre semoule et séchez à 50 °C plutôt qu'à l'air libre, sinon elles grisent.
S’accorde avec
Sucre blanc Chocolat noir Crème Framboise Amande Miel Cassis
De saison en même temps
Agneau de Pauillac Tile du Japon (amadai) Crevette nordique (amaebi) Baek-kimchi Pétoncle de baie Orange sanguine
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