Hibiscus (bissap)

Hibiscus / Roselle

Ce que c’est

Cueilli frais, le calice est épais, croquant et acide comme une prune verte, et c’est ainsi qu’on le cuisine là où la plante pousse : épépiné et mijoté au gingembre dans le sorrel de Noël des Antilles, bouilli en confiture écarlate au Sénégal, confit entier au Mexique. Les jeunes feuilles sont acides elles aussi et entrent dans les ragoûts de la Birmanie au Soudan : la plante se cultive comme légume autant que comme fleur.

En cuisine

Fendez chaque calice et retirez la capsule de graines avant la cuisson — elle est ligneuse et amère. La couleur et l’acidité sont toutes deux dans le calice : cuit brièvement avec du sucre ou du gingembre, il garde son croquant ; cuit longtemps, il s’effondre en confiture écarlate.

S’accorde avec

Gingembre Citron vert Sucre blanc Menthe Framboise Vanille

Même espèce

Fleur d’hibiscus (karkadé)

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