Polypore soufré ✦

Chicken of the woods

Ce que c’est

C’est un polypore de pourriture cubique : il mange le bois de cœur d’un chêne vivant par l’intérieur pendant que l’arbre reste debout des années, tablette jaune soufre après tablette, sur le même tronc chaque été. La chair se déchire en fibres au lieu de se trancher, et c’est pourquoi on la cuisine comme une protéine et non comme un champignon.

En cuisine

Ne prélevez que les deux ou trois centimètres tendres du bord d’une jeune console : dès que la marge n’est plus souple, tout est ligneux et aucune cuisson n’y changera rien. Cuisez-le à cœur, vingt minutes au minimum, et goûtez d’abord une petite portion — une minorité de personnes le supporte mal, surtout sur conifère ou eucalyptus.

S’accorde avec

Beurre Citron Thym Ail Crème Paprika

De saison en même temps

Pleurote du panicaut Pleurote rose Agneau de pré-salé Alose Awabi (ormeau du Japon) Pousse de bambou

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