Noix de kluwak ✦

Kluwak

Ce que c’est

L’amande crue contient assez d’acide cyanhydrique pour tuer, et le même arbre fournit aux villages un poison de pêche ; le remède est de bouillir les graines puis de les enfouir dans la cendre et les feuilles de bananier une quarantaine de jours, le temps que la crème vire au noir. Ce qui en sort n’a rien d’un goût de noix : quelque part entre la truffe, le chocolat noir et la terre mouillée.

En cuisine

Achetez-les en coque et secouez-les : une noix qui claque a séché et ne vaut plus rien. Cassez, prélevez la pâte noire et détendez-la avec une cuillère d’eau tiède ou de tamarin avant de l’incorporer à la pâte d’épices, sinon elle reste en grumeaux.

S’accorde avec

Bœuf Citronnelle Galanga Échalote Pâte de tamarin Piment Feuille de combava Lait de coco

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