cecina de León
Cecina de León
| Nom latin | Bos taurus (hind leg, smoked and cured) |
|---|---|
| Famille | Viandes & volailles |
| Origine | León, Castille |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Fumé · Salé · Charnu · Boisé |
| Prix courant | 50–80 €/kg |
Ce que c’est
Seuls quatre muscles de la cuisse sont admis — tapa, contra, babilla, cadera — et, entre le salage et le séchage, les pièces passent douze à seize jours au-dessus d’un feu couvant de chêne ou de chêne vert. L’affinage minimum est de sept mois, douze pour la Reserva, et c’est le fumage qui la sépare de tous les bœufs séchés italiens.
En cuisine
Plus sèche et plus maigre que la bresaola, coupez-la un peu plus épaisse et arrosez les tranches d’une bonne huile d’olive cinq minutes avant de servir : le gras qui lui manque doit venir de quelque part. Pas de citron.
S’accorde avec
Huile d’olive Poivre noir Manchego Piquillo Noix Figue
Même espèce
Abura-kasu Amourettes Araignée bastourma Bavette Bœuf
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