Canard mulard
Mulard duck
| Nom latin | Cairina moschata × Anas platyrhynchos |
|---|---|
| Famille | Viandes & volailles |
| Origine | Sud-Ouest et Vendée |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Riche · Charnu · Umami |
| Prix courant | 10–18 €/kg |
Ce que c’est
Un mâle barbarie croisé avec une femelle pékin donne un oiseau stérile — les deux parents ne sont même pas du même genre, si bien que chaque mulard est un cul-de-sac qu’il faut refaire. Il est élevé pour le foie, et tout ce qu’un cuisinier français appelle canard — le magret, la cuisse confite, le pot de graisse — est ce qui reste de la carcasse ensuite.
En cuisine
Quadrillez le gras du magret, démarrez-le à sec dans une poêle froide côté peau et laissez dix minutes de graisse s’écouler avant de monter le feu. Confisez les cuisses dans cette graisse à 85 °C, jamais plus, sinon la chair se défait avant d’être confite.
S’accorde avec
Graisse de canard Orange Figue Baie de genièvre Armagnac Poivre noir Navet Ail
Même espèce
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