Canard de Pékin

Pekin duck

Ce que c’est

Presque tous les canards blancs élevés en Occident descendent d’une poignée d’oiseaux expédiés de Chine à Long Island en 1873. Sa valeur est mécanique : une peau fine posée lâche sur une épaisse couche de gras, ce qui permet à l’ébouillantage et au séchage à l’air de séparer les deux pour que la peau croustille seule.

En cuisine

Ébouillantez la peau, puis séchez l’oiseau à découvert au froid pendant au moins vingt-quatre heures : une peau humide cuit à la vapeur et ne laquera jamais. Le maltose ou le miel du laquage brunissent plus bas que le sucre, d’où la couleur avant que la chair ne sèche.

S’accorde avec

Sauce hoisin Cébette Concombre Vin de Shaoxing Cinq-épices chinois Miel Gingembre Sauce soja

Même espèce

Canard colvert Œuf de cent ans (pidan) Cœur de canard confit de canard cou de canard farci Canard

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