Emmental suisse (Emmentaler AOP)

Emmentaler

Ce que c’est

Les trous sont du gaz carbonique produit par des bactéries propioniques, mais ce gaz a besoin d’un point d’accroche : une étude d’Agroscope, en 2015, a montré que ce point est une poussière de foin microscopique tombée dans le lait au moment de la traite. Les étables ouvertes cédant la place aux machines closes, la poussière a disparu et les meules suisses sont devenues trop lisses.

En cuisine

Il fond en filant plutôt qu’en nappant : parfait pour la fondue et les gratins, mauvais pour une sauce. Râpez-le froid et coupez-le d’un tiers de gruyère quand le mélange doit rester fluide.

S’accorde avec

Pomme de terre Vinaigre de vin blanc Gruyère Kirsch Ail Oignon Noix de muscade Farine T65

Entre aussi avec

Citrate de sodium jambon de Paris

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