Pois chiche noir

Black chickpea

Ce que c’est

Le pois chiche noir de la Murgia Carsica, autour de Cassano delle Murge dans les Pouilles, a failli disparaître : sa peau épaisse et ridée exige douze heures de trempage et deux heures de cuisson. Il contient environ trois fois plus de fibres qu’un pois chiche ordinaire, ce qui explique aussi qu’il reste entier quand les blonds s’effondrent.

En cuisine

Trempez-le une nuit au minimum, puis cuisez-le deux heures à frémissement à peine perceptible. Les peaux teintent l’eau d’un gris violacé : gardez ce bouillon, l’essentiel du goût y est passé.

S’accorde avec

Huile d’olive Romarin Ail Chou noir de Toscane Anchois Semoule de blé dur remoulue

Même espèce

Chana dal (pois chiche cassé) Farine de pois chiche Pois chiches

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