Shiso rouge (aka-jiso)

Red shiso

Ce que c’est

Le pourpre est la shisonine, une anthocyane d'un violet terne jusqu'à ce qu'elle rencontre un acide : plongée dans la saumure des prunes en salaison, elle vire à l'écarlate, et c'est cette réaction qui colore les umeboshi. Séchée et broyée au sel, la même feuille devient le yukari, un nom qui remonte à un vieux mot poétique désignant le violet.

En cuisine

Frottez énergiquement les feuilles au sel et jetez les deux premiers jus noirs qu'elles rendent : c'est ce liquide amer qui gâche un bocal d'umeboshi. Ce n'est qu'ensuite qu'on les mêle au vinaigre de prune.

S’accorde avec

Umeboshi Vinaigre d’umeboshi (umezu) Riz Sel Gingembre Concombre Abricot

Même espèce

Poudre de graines de périlla (deulkkae garu) Épis floraux de shiso Feuille de périlla coréenne Kkaennip-jangajji Huile de périlla Graine de périlla

Entre aussi avec

Shibazuke

De saison en même temps

Angélique Basilic Hoja santa (feuille sainte) Pélardon Pouligny-Saint-Pierre Basilic pourpre

Une erreur ici, ou un oubli ? Dites-le nous