Papalo ✦

Papalo

Ce que c’est

Le nom nahuatl papaloquilitl signifie « herbe-papillon », pour des feuilles en forme d’ailes ouvertes ; la plante est une astéracée sans le moindre lien botanique avec la coriandre. À Puebla, une cemita se monte avec trois ou quatre feuilles crues et rien d’autre de vert : l’herbe ne se cuit jamais, et il n’en existe pas de version séchée, le séchage ne laissant rien.

En cuisine

Comptez environ le tiers de la quantité de coriandre que vous utiliseriez, déchirée au dernier moment : le papalo écrase une assiette plus vite que toute autre herbe fraîche. Gardez les tiges dans un verre d’eau à température ambiante plutôt qu’au réfrigérateur : le froid noircit les feuilles en deux jours.

S’accorde avec

Avocat Piment chipotle Haricot noir Tomate Oignon rouge Citron vert Porc

De saison en même temps

Coriandre Épazote Truffe de Bagnoli Chinotto Ciboule de Chine Génépi

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