Haricot tarbais

Tarbais bean

Ce que c’est

Traditionnellement cultivé grimpant sur des tiges de maïs, qui servent de tuteurs vivants — les deux cultures étaient associées depuis deux siècles. Sa peau est exceptionnellement fine : il absorbe le gras d’un cassoulet sans se déliter, et c’est pourquoi la recette l’exige.

En cuisine

Trempez douze heures, puis démarrez à l’eau froide en montant lentement. Jeter des haricots dans l’eau bouillante fend toutes les peaux.

S’accorde avec

Graisse de canard Ail Thym Saindoux Oignon Tomate Laurier Carotte

Même espèce

Haricot ayocote Haricot noir Haricot borlotti Haricot cannellini Coco de Paimpol Fabes de la Granja

Entre aussi avec

Couenne Saucisse de Toulouse

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