Brède mafane (cresson de Para) ✦

Szechuan button (brède mafane)

Ce que c’est

Le picotement vient du spilanthol, un alkylamide qui excite les nerfs du toucher et de la salivation plutôt que les papilles : au Brésil, les dentistes s’en servaient contre les rages de dents bien avant que les cuisiniers ne l’achètent au bouton. À Madagascar, feuilles et capitules entrent dans le romazava, où l’engourdissement est le propos du plat et non un tour joué au convive.

En cuisine

Un quart de capitule par personne est la dose de travail ; un capitule entier inonde la bouche et anesthésie le palais plusieurs minutes. La cuisson atténue le picotement sans jamais le supprimer : ne servez à côté ni plat délicat, ni vin auquel vous tenez.

S’accorde avec

Bœuf Épinard Tomate Oignon Gingembre Riz Cresson

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