Fleur d’ail

Garlic scape

Ce que c’est

L’ail à tige dure monte une hampe florale qu’il faut couper, faute de quoi le bulbe reste petit ; pendant presque toute l’histoire de la culture, cette hampe finissait au compost. Elle n’est devenue un légume de marché que depuis quelques décennies, ce qui explique qu’il n’en existe aucune recette ancienne.

En cuisine

Grillez-les entières à feu vif jusqu’à ce qu’elles cloquent et retombent, cinq minutes : crues elles sont filandreuses, cuites doucement elles restent coriaces. Pour un pesto, blanchissez trente secondes, sinon l’herbacé cru couvre tout.

S’accorde avec

Huile d’olive Citron Parmesan Pignon de pin Œuf Beurre Piment Vinaigre de riz

Même espèce

Ail fumé d’Arleux Échalote banane Ail noir Calçot Oignon doux des Cévennes Ciboulette

De saison en même temps

Ail des bois Cébette Cresson Ail des ours Ayu Margose

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