Kabosu ✦

Kabosu

Ce que c’est

La quasi-totalité de la récolte japonaise — environ quatre-vingt-dix-sept pour cent — vient d’une seule préfecture, Ōita, où des arbres d’Usuki sont estimés à deux, voire trois cents ans. On le cueille et on l’emploie vert : laissé sur la branche il jaunit, et le jus perd le tranchant pour lequel on le cultive.

En cuisine

Traitez-le comme un fruit à jus, non à zeste : comptez vingt à trente millilitres par fruit, environ le double d’un sudachi. Pressez-le sur un poisson grillé ou dans un ponzu hors du feu ; une minute de frémissement en aplatit l’arôme.

S’accorde avec

Sauce soja Katsuobushi (bonite séchée) Daurade royale Maquereau Tofu soyeux Daïkon Mirin (hon-mirin) Matsutaké

Même espèce

Bergamote Cédrat confit Chenpi (écorce de mandarine séchée) Cédrat Citron de Menton Combava

Entre aussi avec

Balaou du Japon (sanma)

De saison en même temps

Oseille ronde Mélothrie Oseille des Alpes Bégonia Coriandre Citron caviar

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