Hoja santa (feuille sainte) ✦

Hoja santa

Ce que c’est

L’arôme vient du safrole, le composé qui parfumait la root beer au sassafras et que la réglementation américaine a retiré du marché en 1960 — la feuille, elle, est restée pendant tout ce temps une herbe quotidienne dans le sud du Mexique. Piper auritum est un vrai poivrier, et ses feuilles atteignent la taille d’une assiette.

En cuisine

Servez-vous de la feuille comme d’un récipient : enveloppez un poisson ou un fromage frais, l’arôme passe par la vapeur sans qu’on la mange. Mixée dans un mole vert, ôtez d’abord la grosse nervure centrale, sinon la sauce devient filandreuse et amère.

S’accorde avec

Fromage de chèvre Tomatille Maïs Graine de courge Bar Épazote

Même espèce

Poivre des Ashantis Poivre noir Poivre cubèbe Poivre vert Feuille de lolot (lá lốt) Poivre long

De saison en même temps

Basilic Angélique Épis floraux de shiso Basilic sacré (tulsi, kaphrao) Feuille de périlla coréenne Calament (népita)

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