Asperge violette

Purple asparagus

Ce que c’est

Le Violetto d’Albenga doit sa couleur à un doublement chromosomique — quarante au lieu de vingt — et non à une méthode de culture ; il porte environ un cinquième de sucre en plus qu’un turion vert. Coupée dès que la pointe perce le jour, elle ne développe pas la fibre que fabrique une asperge verte en montant.

En cuisine

L’eau bouillante la fait virer au vert en moins d’une minute : les anthocyanes, solubles dans l’eau et fragiles à la chaleur, s’en vont tout simplement. Mangez-la crue, en copeaux, ou rôtissez-la à sec à feu vif pour garder un peu de couleur — et ne l’épluchez jamais.

S’accorde avec

Beurre Œuf Parmesan Huile d’olive Citron Noisette Morille

Même espèce

Asperge Asperge blanche Asperge sauvage

De saison en même temps

Pois gourmand Petit pois Miel d’acacia Agneau de Pauillac Congre japonais (anago) Aspergette

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