Épis floraux de shiso ✦

Hojiso (shiso flower spikes)

Ce que c’est

Un pied de shiso se vend quatre fois au fil de sa croissance — pousses mejiso, feuille, épis hojiso, puis graines —, chacun sous son propre nom sur le bon de commande d’un sushiya. On coupe le hojiso quand un tiers environ des fleurs sont ouvertes : plus tôt, les graines ne croquent pas ; plus tard, l’épi devient ligneux.

En cuisine

Tenez la pointe et raclez les boutons vers le bas avec des baguettes dans la sauce soja, pas sur le poisson : le parfum touche ainsi chaque bouchée au lieu d’une seule. La tige nue vaut la peine d’être jetée dans un bouillon clair.

S’accorde avec

Thon Cardeau hirame Sauce soja koikuchi Wasabi Shiso Daïkon

Même espèce

Poudre de graines de périlla (deulkkae garu) Feuille de périlla coréenne Kkaennip-jangajji Huile de périlla Graine de périlla Shiso rouge (aka-jiso)

De saison en même temps

Sarriette Basilic Lactaire sanguin Pistache de Bronte Épazote Hoja santa (feuille sainte)

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