Mangue verte

Green mango

Ce que c’est

En Asie du Sud et du Sud-Est, la mangue verte s’achète comme un légume, et c’est aussi la matière première de l’amchur : des tranches vertes séchées puis moulues en poudre beige, l’un des plus anciens acidifiants de la cuisine indienne. La commander, c’est exiger dure et verte ; une mangue qui a commencé à mûrir ne sert plus à rien.

En cuisine

Râpez-la à l’économe julienne plutôt qu’à la râpe à trous, qui écrase les cellules et la réduit en purée. Salez la julienne dix minutes et pressez-la avant d’assaisonner, sinon la sauce se noie et la salade s’affaisse.

S’accorde avec

Nuoc-mâm Citron vert Piment Cacahuète Crevette Menthe Sucre de palme Échalote

Même espèce

Amba Amchoor (poudre de mangue verte) Mangue

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