Hoshigaki (kaki séché)

Hoshigaki

Ce que c’est

Les kakis Hachiya, astringents, sont pelés, suspendus, puis massés à la main tous les deux ou trois jours pendant trois à cinq semaines, le massage brisant la pulpe à l’intérieur tandis que la peau reste intacte. La fleur blanche qui finit par apparaître n’est pas de la moisissure mais le sucre du fruit remonté en surface ; le Japon fabrique du kaki séché comme confiserie de cérémonie depuis l’époque de Heian.

En cuisine

Cueillez les fruits fermes, en octobre, jamais mous : un Hachiya mûr ne se suspend pas. Suspendez-les dans un air froid et circulant, car c’est l’air humide et immobile qui perd une fournée, non le fruit lui-même.

S’accorde avec

Noix Matcha Saké junmai Beurre Fromage de chèvre Châtaigne Yuzu Chocolat noir

Même espèce

Kaki

De saison en même temps

Arbouse Orange sanguine Candy cap Chérimole Datte Litchi

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