Marc de Bourgogne
Marc de Bourgogne
| Nom latin | Vitis vinifera |
|---|---|
| Famille | Cave & spiritueux |
| Origine | Bourgogne |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Terreux · Boisé · Chaud · Relevé |
| Prix courant | 35–65 €/L |
Ce que c’est
Il se fait avec ce que le pressoir laisse - peaux, pépins et rafles, remouillés et refermentés - et c’est pourquoi il était la boisson du vigneron et non celle du négociant. L’époisses et l’ami du Chambertin sont lavés au marc pendant leur affinage : une bonne part de ce que l’on sent dans le fromage est celle de l’eau-de-vie.
En cuisine
Pour laver une pâte molle, comptez environ une part de marc pour cinq ou six de saumure, au pinceau tous les deux ou trois jours : l’alcool pur tue les bactéries de la croûte, qui sèche alors. À la poêle, il accroche bien plus fort que le cognac - moitié moins suffit.
S’accorde avec
Époisses Crème Champignon de Paris Poulet Beurre Échalote Raisin Comté
Même espèce
Vinaigre balsamique traditionnel de Modène DOP Amontillado Armagnac Banyuls Brandy de Jerez Vinaigre de Champagne
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