Marsala doux

Marsala dolce

Ce que c’est

Le sucre n’est pas fermentaire, il est ajouté : les maisons arrêtent le vin au mosto cotto, moût réduit jusqu’au caramel, et au sifone, une mistelle mutée à l’alcool. D’où deux étagères distinctes dans une cuisine sicilienne, et jamais une bouteille prise pour l’autre.

En cuisine

Pour le sabayon, par jaune d’œuf : une demi-coquille de sucre, une de marsala, fouettés sur une eau frémissante et jamais bouillante. Au-delà de 82 °C, le jaune coagule en filaments et rien ne le rattrape.

S’accorde avec

Œuf Sucre blanc Mascarpone Café Chocolat noir Amande

Même espèce

Vinaigre balsamique traditionnel de Modène DOP Amontillado Armagnac Banyuls Brandy de Jerez Vinaigre de Champagne

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