Madère Sercial
Sercial Madeira
| Nom latin | Vitis vinifera 'Esgana Cão' |
|---|---|
| Famille | Cave & spiritueux |
| Origine | Madère, Portugal |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Acide · Salin · Noisette |
| Prix courant | 20–45 €/L |
Ce que c’est
Les fûts partis aux Indes comme lest revenaient meilleurs qu’à l’aller ; les vignerons de Madère ont recopié la traversée à terre sous le nom d’estufagem : des mois de chaleur douce qui cuisent le vin et le rendent presque indestructible. Le sercial est le plus sec des cépages nobles, appelé sur l’île Esgana Cão, « étrangle-chien », pour une acidité qui râpe la bouche.
En cuisine
Déjà cuit et oxydé, il se garde des mois debout dans un placard une fois ouvert. Ajoutez-le au consommé ou au jus de veau hors du feu, à la toute fin : une forte ébullition emporte le tranchant salin qu’on est venu chercher.
S’accorde avec
Bœuf Champignon de Paris Échalote Poivre noir Quasi de veau Laurier
Même espèce
Vinaigre balsamique traditionnel de Modène DOP Amontillado Armagnac Banyuls Brandy de Jerez Vinaigre de Champagne
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