Amarante rouge ✦

Red amaranth leaf

Ce que c’est

C’est le même genre que les amarantes à grain, mais un tout autre métier : celle-ci se cultive pour la feuille, et le magenta qui en sort est l’amaranthine, un pigment hydrosoluble qui porte le nom de la famille. À Shanghai, le liquide rose au fond du plat est l’objectif — on y verse le riz, et une amarante qui n’a pas taché est un échec.

En cuisine

Faites-la sauter à feu très vif dans une poêle sèche avec de l’ail et rien que l’eau restée sur les feuilles : tout liquide ajouté dilue la couleur et vous perdez la sauce. Deux minutes au plus, les tiges épaisses avec une minute d’avance, les feuilles s’affaissant en trente secondes.

S’accorde avec

Ail Piment Tofu fermenté (furu) Huile de sésame grillé Pâte de crevette fermentée (belacan) Lait de coco

Même espèce

Amarante

De saison en même temps

Brocoli Fève Corète potagère Épinard Blette Crosse de fougère-aigle (warabi)

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