Cabrales

Cabrales

Ce que c’est

Il se fait avec ce que donnent les troupeaux — lait de vache seul l’hiver, vache, chèvre et brebis mêlées l’été — et s’affine deux à quatre mois dans des grottes des Picos de Europa où l’humidité avoisine les quatre-vingt-dix pour cent. Les meules y entraient enveloppées de feuilles d’érable humides ; l’hygiène les a remplacées par une feuille d’aluminium, et l’emballage vert du comptoir en est tout ce qui reste.

En cuisine

Trop salé, trop ammoniaqué pour être servi en tranches épaisses. Écrasez-en un peu dans du cidre chaud ou de la crème jusqu’à obtenir une sauce, pour un bœuf ou un chorizo : c’est son usage domestique.

S’accorde avec

Vinaigre de cidre Bœuf Pomme Noix Miel chorizo Crème Grains de seigle

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