Rue officinale (herbe de grâce) ✦

Rue

Ce que c’est

Apicius y revient sans cesse, et la cuisine romaine des abats ne l'a jamais lâchée — c'est encore le rameau dressé dans une bouteille de grappa alla ruta. Sa sève est phototoxique : manipulez la plante bras nus en plein soleil d'été et vous provoquerez des cloques longues à s'effacer.

En cuisine

Comptez les feuilles, pas les brins : deux ou trois pour une poêlée de rognons ou un litre de bouillon, c'est le plafond, et la quatrième rend tout le plat âcre. Hachez-la dans le gras, jamais dans l'acide.

S’accorde avec

Huile d’olive Anchois Ail Rognons Gras-double Grappa Poivre noir

De saison en même temps

Truffe de Bagnoli Crottin de Chavignol Épazote Noix verte Moutarde de Chine Papalo

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