Terfèze ✦

Desert truffle

Ce que c’est

La terfèze n’est pas une Tuber : elle vit avec un arbrisseau du désert, l’hélianthème, et gonfle après les pluies d’hiver, les ramasseurs lisant les craquelures que le champignon ouvre dans le sable. La tradition bédouine veut que ce soit la foudre qui fasse la récolte ; l’objet, lui, est presque inodore, ferme comme une pomme de terre, et se vend au sac plutôt qu’au gramme.

En cuisine

Pelez-la : la peau retient un sable qu’aucun lavage n’enlève, et la chair dessous réclame beaucoup de gras et une cuisson longue et douce. Traitez-la en légume-racine — braisée dans un tajine d’agneau, ou au smen avec de l’oignon — et attendez-en de la texture, pas du parfum.

S’accorde avec

Agneau Beurre Cumin Ail Oignon Safran

De saison en même temps

Chou-fleur Céleri-rave Mousseron Pousse de bambou Truffe blanchette Morille blonde

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