Graine de périlla ✦

Perilla seed

Ce que c’est

La Corée cultive la périlla pour la graine là où le Japon cultive la même espèce pour la feuille : le deulkkae se presse en une huile verte ou se torréfie et se moud en deulkkae-garu, la poudre qui lie namul et gamjatang. L’huile s’oxyde en quelques mois et non en quelques années — d’où les petits flacons sombres, le réfrigérateur, et l’impossibilité de lui substituer l’huile de sésame.

En cuisine

Incorporez la poudre hors du feu, tout à la fin : maintenue à ébullition, elle devient granuleuse et l’arôme s’éteint en une minute. Une cuillerée à soupe bombée lie et parfume un seul bol de soupe — la main est bien plus lourde que pour le sésame.

S’accorde avec

Doenjang (pâte de soja coréenne) Huile de sésame grillé Ail Épinard Chou chinois Sauce soja Porc

Même espèce

Poudre de graines de périlla (deulkkae garu) Épis floraux de shiso Feuille de périlla coréenne Kkaennip-jangajji Huile de périlla Shiso rouge (aka-jiso)

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