Poire tapée ✦

Poire tapée

Ce que c’est

À Rivarennes, en Touraine, les poires pelées passent deux jours dans un four à pain redescendu vers 70 °C, puis chacune est aplatie au maillet de bois, la platissoire, pour en chasser l’air. Le village comptait des centaines de fours en 1850 ; la production s’est arrêtée dans les années 1930 et deux familles l’ont relancée dans les années 1980.

En cuisine

Réhydratez-les au moins douze heures dans un vouvray ou un rouge léger avec un bâton de cannelle : elles demandent bien plus de temps qu’un abricot sec et restent coriaces si l’on presse. Le vin de trempage, réduit, devient le meilleur de la sauce.

S’accorde avec

Fromage bleu Cannelle Vanille Beurre Noix Rocamadour Miel

Même espèce

Poire nashi Poire Vinaigre de poiré Poire Doyenné du Comice Poire Williams

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