Jujube ✦

Jujube

Ce que c’est

Cultivé en Chine du Nord depuis quelque quatre mille ans et décliné en centaines de variétés, il a donné son nom au jujube du confiseur — la friandise a gardé le mot bien après que le fruit eut quitté la recette. Frais, il croque comme une petite pomme ; séché, il devient dense et acajou, et se comporte comme une datte.

En cuisine

Séché, il va dans la casserole plutôt que dans la coupe : deux ou trois suffisent à sucrer un bouillon de volaille ou un braisé en une heure sans le rendre sirupeux. Fendez-les d’abord sur le flanc : entiers, ils ne rendent presque rien.

S’accorde avec

Gingembre Poulet Baie de goji Cannelle Miel Porc Badiane Vin de Shaoxing

Même espèce

Miel de sidr (jujubier)

Entre aussi avec

Baek-kimchi Satyre voilé (champignon bambou) Fleur de cordyceps Nid d’hirondelle Larmes de Job (coix) Pignon de pin de Corée

De saison en même temps

Reine-claude Mirabelle Kaki Arbouse Poivron Tomate noire de Crimée

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