Oloroso

Oloroso

Ce que c’est

L’oloroso est muté d’emblée à dix-sept degrés ou plus, au-dessus de ce que la flor supporte : il ne fait jamais de voile et s’oxyde dès sa première année en fût. Oloroso veut dire « odorant », d’où la confusion — il sent le raisin sec et la noix, et il est, dans le style classique, parfaitement sec ; la bouteille sucrée de supermarché est un oloroso auquel on a ajouté du sirop après coup.

En cuisine

C’est le xérès qui a du corps — glycérol et extrait sec — et qui épaissit un braisé là où un amontillado paraîtrait maigre. Réduisez-le avec un jus de queue de bœuf ou de joue, et n’ajoutez surtout pas de sucre pour courir après la douceur que le nez promettait.

S’accorde avec

Queue de bœuf Joue de bœuf Champignon de Paris Noix Oignon Poivre noir

Même espèce

Vinaigre balsamique traditionnel de Modène DOP Amontillado Armagnac Banyuls Brandy de Jerez Vinaigre de Champagne

Entre aussi avec

Bœuf Rubia Gallega lomo Presa ibérique salchichón

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