Mothais sur feuille
Mothais sur feuille
| Nom latin | Capra hircus (raw milk) |
|---|---|
| Famille | Laitages & œufs |
| Origine | Poitou méridional, autour de La Mothe-Saint-Héray |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Lacté · Musqué · Boisé · Noisette |
| Prix courant | 23–55 €/kg |
Ce que c’est
Le lait de chèvre cru et entier caille au moins 20 heures ; le caillé est moulé à la louche, à la main, en trois passages au moins et sans pré-égouttage, puis s’égoutte lentement 36 heures ou plus. Au plus tard deux jours après le démoulage, le fromage est posé sur une feuille de châtaignier ébouillantée et séchée, et il s’affine au moins 12 jours à compter de l’emprésurage. La feuille draine le fromage tout en maintenant son humidité, ce qui renforce, selon le cahier des charges, l’onctuosité de la pâte ; la croûte se forme à peine à son contact.
En cuisine
Servez-le sur sa feuille et taillez-le en parts comme une tarte. Jeune, il est lactique et doux ; après plusieurs semaines, il prend des notes de sous-bois et de noisette tout en restant fondant. Conservez-le dans son papier, dans le bac à légumes, et sortez-le bien avant de servir.
S’accorde avec
Châtaigne Noix Miel de châtaignier Poire Pomme Figue Mâche Poivre noir
Même espèce
Chevreau Mâconnais Rigotte de Condrieu Valençay
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