Kinome (jeune feuille de sanshō) ✦

Kinome (sanshō leaf)

Ce que c’est

Le kinome est la jeune feuille de l’arbre qui donne le poivre sanshō ; il se vend à la feuille et non au poids, et ne paraît que quelques semaines, en avril et en mai, en même temps que les premières pousses de bambou. Le cuisinier la claque une fois entre ses paumes avant de la poser : le choc crève les cellules à huile et fait monter le parfum.

En cuisine

Ne la hachez jamais : meurtrissez-la entière dans la paume et posez-la, sinon la note citronnée s’oxyde en une minute. Elle picote à peine, loin de l’engourdissement du grain séché, et convient donc aux choses délicates — palourdes, tofu, bambou.

S’accorde avec

Pousse de bambou Miso Coquille Saint-Jacques Tofu soyeux Palourde Daurade royale

Même espèce

Baies des Bataks (poivre andaliman) Poivre de Sichuan vert Fleurs de sanshō Poivre sansho Poivre du Sichuan Huile de poivre de Sichuan vert

Entre aussi avec

Daurade japonaise (madai)

De saison en même temps

Oseille ronde Coriandre Pousses de sapin de Douglas Berce commune Mélisse Oxalis (surelle)

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