Châtaigne des Cévennes

Cévennes chestnut

Ce que c’est

L’appellation nomme trente variétés locales, de la pellegrine au marron dauphine, et les castanéiculteurs en gardent plusieurs par verger : les plus précoces tombent dès le 1er septembre, les plus tardives jusqu’au 15 décembre. On ne les ramasse qu’après leur chute naturelle, et toute désinsectisation chimique après récolte est interdite. Pour le châtaignon, elles sèchent dans leur peau à 60 °C au plus, et la farine doit passer à 80 % au tamis de 250 µm : de là sa texture fondante, sans grain.

En cuisine

Aucune désinsectisation chimique n’est permise après récolte : triez-les le jour de l’achat en les plongeant dans l’eau froide, jetez celles qui flottent et gardez les autres au réfrigérateur. La farine n’a pas de gluten : mêlez-la à de la farine de blé pour tout ce qui doit lever.

S’accorde avec

Pélardon Oignon doux des Cévennes Porc Sanglier Cèpe Miel de châtaignier Crème Beurre

Même espèce

Châtaigne d’Ardèche Châtaigne Crème de marrons Farine de châtaigne Miel de châtaignier Farine de châtaigne corse – Farina castagnina corsa

De saison en même temps

Reine-claude Miel en rayon Mirabelle Kaki Poire Doyenné du Comice Agastache (hysope anisée)

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