Tomate San Marzano

San Marzano tomato

Ce que c’est

La San Marzano pousse dans l’Agro Sarnese-Nocerino volcanique, au sud du Vésuve, et l’on raconte que la première graine serait arrivée au royaume de Naples vers 1770, cadeau de la vice-royauté du Pérou. Ce que protège la DOP, c’est une forme et une chimie : parois épaisses, peu de pépins, peu d’eau et beaucoup de pectine — une tomate faite pour réduire, non pour se trancher.

En cuisine

Écrasez les fruits en conserve à la main et laissez cuire vingt minutes à frémissement : une ébullition longue chasse le sucre qui fait tout l’intérêt de la variété. Si une boîte réclame du sucre, ce n’était pas de la San Marzano.

S’accorde avec

Basilic Huile d’olive Ail Origan Mozzarella Anchois Oignon

Même espèce

Bintje Tomate noire de Crimée Bonnotte de Noirmoutier Chuño Tomate datterino Aubergine

Entre aussi avec

Bonnet Crème de piment de Calabre Ragusano Ricotta salata Provolone del Monaco Farine tipo 00

De saison en même temps

Tomate du Piennolo del Vesuvio Tomate Congre japonais (anago) Pomme Cerise Tourteau

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